酒店（餐饮）业运营成本控制的组织管理

课程背景

在当前市场竞争日益激烈, 外部经营环境恶化的情况下,减少和控制成本已成为酒店生存和发展的必由之路。而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平,将最终提升酒店的经济效益。课程就如何控制酒店经营成本进行了探讨,分析了酒店经营成本构成及其特点,并提出了相应的成本控制策略。

培训对象

酒店、餐饮业总经理、部门经理、厨政管理者、财务主管

课程收获

通过课程分享，充分认识成本控制范畴（生产成本、库存成本、销售成本，后勤成本、维护成本等），提升以严格细致的科学手段进行管理方法与态度，使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地。帮助酒店管理者掌握如人力资源成本、服务成本、环境成本管理等技能等等。

课程大纲

前言

第一讲 酒店运营成本控制与管理体系

一、成本控制的概念

1)什么是成本控制

2)成本控制的目的：

3)成本控制的意义：

二、如何进行成本控制

三、研发如何进行成本控制

1)关注软件开发项目的可控成本

2)部门经理还应该关注项目成本

3、部门总监、经理关注以上两大方面的目的

四、工程项目如何进行成本控制

1)掌握控制核心

2)控制手段

五、如何进行成本控制计划

六、项目如何进行成本控制

七、部门经理对成本控制的成熟度

1)部门经理控制成本的两个前提因素

2)计划管理、杰出管理

第二讲 酒店客房成本费用的控制

一、客房成本费用的控制

二、酒店楼层成本控制十八个注意事项

三、客房成本失控原因析剖

第三讲 酒店餐饮成本的控制

一、餐饮直接成本的控制

1、采购环节的控制

二、餐饮采购的12点漏洞

三、采购环节控制是餐饮成本控制的第一步：

四、验收入库环节的控制

五、仓储环节控制

六、领发料环节控制

七、生产环节控制

表一：标准菜谱配方(及解说)

表二：酒店餐厅饮食制品成本日报表(及解说)

表三：酒店内部调拨单(及解说)

八、楼面服务环节的控制

九、餐饮费用的控制

表四：餐饮部水电燃料费用差额分析表(及解说)

第四讲 酒店人力资源管理成本控制

一、劳动生产率概述

二、影响劳动生产率高低主要因素

三、提高劳动生产率

四、科学合理实行定员、定额管理

五、员工流失率

六、如何降低酒店员工流失率

七、开发人力资源，培养复合型人才

第五讲 酒店经营领域成本控制案例解说

一)餐饮产品价格组成要素

二)净料率核算

三)餐饮成本要素的三个内涵

四)餐饮成本管理的名词解释

五)餐饮产品价格的计算

六)燃料成本计算

七)餐饮产品售价计算

八)燃料成本计算

九)餐饮产品售价计算

十)宴会成本的计算

十一)饮食产品毛利率换算

十二)如何建立生产标准

十三)人力成本的控制

十四、确定员工数量的计算公式

课程总结：六常管理帮你利润翻三翻